SM: Все рестораны сети «Мясо&Рыба» работают преимущественно на российских продуктах?                

CЕРГЕЙ: Да.

SM: В меню можно встретить рибай, есть свинина и баранина. Продукты свежие, а блюда невероятно вкусные и приготовлены с таким изыском, в котором чувствуется истинное мастерство Вашего шеф-повара. Как при таком премиум качестве и высоком уровне сервиса, Вам удалось добиться ценовой политики Ваших ресторанов, которая подходит и для среднего класса. В чем секрет?  

 

СЕРГЕЙ: Мне помогает большой опыт в консалтинге, так как ты приобретаешь определенные знания, занимаясь “исправлением” ресторанов. Я знаю, как минимизировать отходы, как работать с продуктами и как полностью оптимизировать всю работу кухни.      

SM: На какую целевую аудиторию ориентированы Ваши рестораны?      

CЕРГЕЙ: Наша целевая аудитория - это гости сегодняшних стейк-хаусов и рыбных ресторанов, так мы готовы предложить продукт высокого качества по оптимальной цене, объединив все это в одном заведении.  Кроме этого, наша сеть рассчитана на аудиторию искушенную, а именно на тех, кто успел попутешествовать, попробовать качественную кухню, но не готов за нее переплачивать.    

SM: Один из важных блоков – это рыба и морепродукты. Вы не используете замороженные продукты, а вся рыба поставляется охлажденной?    


СЕРГЕЙ: Я использую замороженные продукты, без этого нельзя обойтись. Мы не можем  получить дикого лосося или дикого палтуса, не используя заморозку, однако,  она абсолютно безвредна и рыба не теряет своих свойств, если делать все правильно. Но у нас есть достаточнобольшое количество живых морепродуктов, ко
торые живут в аквариумах: устрицы, мидии, гребешки и т.д.

SM: У Вас широкая география поставок и налаженная сеть поставщиков?!  Как Вы добиваетесь четкого соблюдения сроков и благодаря чему вся рыба в ресторанах Meat & Fish очень свежая, качественная и вкусная?

СЕРГЕЙ: Я работаю только с крупными поставщиками и не гоняюсь за более низкой ценой от сомнительного производителя, с поставщиками, которые серьезно относятся к нам и готовы резервировать для нас продукты, чтобы в последний момент, не нарушались поставки из-за непредвиденных обстоятельств.    

SM: В Ваших ресторанах чувствуется внимание к деталям: начиная от интерьера, освещения, мебели и заканчивая сервировкой посудой (Churchill) и форматом подачи блюд. Вы лично принимаете участие в разработке мельчайших деталей интерьера, согласованию вида блюд, сервировки и способов подачи?  

CЕРГЕЙ: Нет деталей нет мелочей, все является важным и во всем необходимо принимать участие.  Но не могу сказать, что каждому руководителю надо этим заниматься, так как  не все  имеют опыт в консалтинговом бизнесе, как я. Довольно часто владельцы ресторанов отклоняют правильные, хорошие идеи профессионалов, не понимая сути этой работы.      

SM: Сергей, Ваши рестораны Meat&Fish  находятся на территории крупных торговых центров (ТЦ «Афимолл Сити» и ТЦ «Кунцево Плаза») Вы намеренно размещаете свои рестораны в оживленных ТЦ и почему?  

СЕРГЕЙ: В основном, мои рестораны будут открываться в крупных торговых центрах и в   очень небольшое количестве  располагаться на улице. Мы хотим изменить мнение московского гостя, о том что в торговом центре не может быть хорошего ресторана. В торговом центре люди могут сходить в кино, сделать покупки и я хочу, чтобы они точно также смогли покушать в хорошем заведении, а не в ресторанах быстрого питания.    


SM: Каков средний чек на одного человека в Ваших ресторанах? 

СЕРГЕЙ: Средний чек в ресторане 1500 рублей без алкоголя. Мы идем навстречу потребителю и предоставляем качественный продукт по более низкой цене. Так например, в нашем ресторане вы можете попробовать стейк “Стриплойн”, из мраморной говядины, за 700р! 
 
SM: В Ваши заведения можно прийти с животными?

СЕРГЕЙ: Да, можно. Пока домашний питомец сидит на диване, а не бегает по ресторану, он может оставаться в заведении.    

 

SM: В связи с вступлением в силу антитабачного закона, практически во всех заведениях запрет на курение и посетители вынуждены выходить на улицу. Как Вы решили эту проблему в своих заведениях?  

СЕРГЕЙ: В ресторане  “Meat&Fish” в ТЦ “Афимолл” уже ничего нельзя сделать, так как он построен шесть лет назад, когда еще можно было курить, а новых заведениях мы предусматриваем наличие балкона. Так, например, в ресторане “Мясо&Рыба” в ТЦ “Кунцево плаза” такой балкон уже есть. 

SM: Собираетесь ли Вы открывать заведения не только в Москве, но и в крупнейших городах России?

CЕРГЕЙ: Мы планируем открыть еще 10  заведений в столице и 30 ресторанов в крупных городах России. Однако, по франшизе они открываться не будут, так как ресторан “Мясо&Рыба” слишком сложный для этого и такой подход  убивает главное достоинство любого заведения – индивидуальность.      


SM: Вы любите охоту?    

СЕРГЕЙ: Да, я довольно часто езжу на охоту.


SM: Часто удается выбраться за город?

СЕРГЕЙ: У меня есть загородный дом, где я провожу все выходные и праздники.    


SM: Какие у Вас еще увлечения и хобби?    

СЕРГЕЙ: Я очень люблю охоту и рыбалку, люблю дальние поездки по России: Камчатка, Якутия, амурская область и т.д.  

 
SM: Какие Ваши главные цели и задачи в новом 2017 году?    

СЕРГЕЙ: Набрать необходимое количество топ-менеджеров и продолжать успешно реализовывать проект “Мясо&Рыба”.  

INSTAGRAM

"Meat&Fish"

Редакция журнала SILVER MAGAZINE
Фотографии взяты с сайта

www.meat-and-fish.ru; 
из личного архива,
социальных сетей
Сергея Миронова

СЕРГЕЙ МИРОНОВ (РЕСТОРАТОР)

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ В ФОРМАТЕ ИНТЕРВЬЮ

SM: Cергей, по образованию Вы юрист. Вы изучали Юриспруденцию в АТиСО. Однако, более 20 лет посвятили ресторанному бизнесу. Что стало толчком к решению сменить профессиональное направление и как Вы пришли в сферу ресторанного бизнеса?      

СЕРГЕЙ: На тот момент, когда я закончил юридический факультет и должен был идти работать по специальности, я уже являлся директором двух ресторанов.  Начинался мой путь с должности бармена, но уже тогда я пытался сделать что-то интересное: я покупал справочники, книги, изучал разные материалы, чем никто не занимался. Я придумал собственную систему учета, которая позволяла упорядочить все остатки и товарный ассортимент в баре. Моя точность и перфекционизм всегда брали верх надо мной, что влияло на результат любой работы, которой я занимался. Находясь в должности бармена, я брал на себя функции, которые ей не свойственны. Меня постоянно пытались сделать менеджером, но я отказывался, потому что в те времена бармены получали очень хорошие чаевые, а менеджер работал только за оклад. В конечном счете, меня уговорили, и я решил попробовать себя в новом амплуа.

После работы барменом, я стал менеджером, потом “тренинг менеджером”, причем эту должность я придумал сам, так как считал, что в ресторане должна быть единая система тренингов, позволяющая обучать барменов и официантов. Затем я стал управляющим в ночном клубе под названием “ДЖЕНТЛЬМЕН ДЖЕК”, который, на тот момент, был не очень успешным, но мне удалось в несколько раз увеличить выручку заведения, и я занял должность директора этого клуба, а через некоторое время, мои друзья открывали ресторан и пригласили поучаствовать меня в проекте. Тем самым, закончив юридический факультет, я работал на главных управленческих позициях в двух заведениях и поменять эту работу на ассистента юриста, я не захотел.

SM: Вы прошли непростой путь от бармена до владельца ресторанной сети. Проработав в должности генерального директора ресторанов при кинотеатрах «Пять звёзд», войдя в состав учредителей сети, в 2006 году Вы создали агентство «РестКонсалт», специализирующееся на оказании консалтинговых услуг и антикризисного управления в сфере ресторанного бизнеса. Более двух лет назад Вы продали свои рестораны Lizzaran, Cantina Mariachi и долю в пилотном  Meat&Fish”, и сосредоточились исключительно на ресторанном консалтинге. Но спустя время, вновь решили вернуться в ресторанный бизнес, выкупив обратно, в сентябре 2016 года,  “Meat&Fish” в Афимолле, с намерением создать сеть всероссийского масштаба.   С чем связано Ваше решение вернутся из консалтинга в ресторанный бизнес и сосредоточится на бренде «Мясо&Рыба»?    

СЕРГЕЙ: “Meat&Fish” был одним из моих ресторанов, который я открывал шесть лет назад наряду с “Lizzaran”, “Cantina Mariachi”. Очень неожиданно, еще тогда, “Meat&Fish” оказался очень удачным проектом и я понял, что на его базе нужно создавать отдельную мощную сеть. Это была своего рода находка. Но, на тот момент, было не лучшее время для развития проекта. Кризис, большой спрос на консалтинговые услуги побудили меня продать ресторан, но владельцем бренда остался я.        

INSTAGRAM

Сергея Миронова

SM: Вы часто меняете и  улучшаете меню?                  


CЕРГЕЙ: На данный момент, меню доводится до совершенства, и еще не полностью укомплектовано, но когда будет поставлена финальная точка, то меню будет стабильно,  а изменения вводиться минимально. У нас принцип такой, что если гость пришел в ресторан и заказал «буйабес», то через два года, если он вновь попросит «буйабес» в заведении нашей сети, ему должны принести такое же блюдо по вкусу, как и в первый раз.                    

SM: В Ваших ресторанах есть достойнейшая винная карта (240 позиций), в штате каждого из двух заведений есть свой сомелье. Бариста является высококлассным специалистом, готовящий первоклассный кофе, а десертная карта, находится в ведении шефа-кондитера, который раньше работал в знаменитом White Rabbit.  При все при этом Ваши заведения, специализируются на мясных и рыбных блюдах. Получается, что концепция уникальна, а аналогов ресторанов в Москве просто нет. Вы вне конкуренции по многим позициям. Но что тогда происходит с рентабельностью?

CЕРГЕЙ: Ресторан “Meat&Fish” не так давно начал работать в полную силу,  а ресторан в ТЦ “Кунцево Плаза” еще  этот момент,  в заведениях достаточно высокая посещаемость и с рентабельностью все в порядке.  

SM: Как Вам удается успешно  балансировать между желанием владельца как можно больше заработать и желанием гостя как можно меньше заплатить?    

СЕРГЕЙ: У нас нет сейчас задач, как можно больше заработать. Мы создаем новый продукт на рынке, новую концепцию, поэтому, в большей степени, мы ориентированы на мнение и благо гостя.      

SM: Вы предпочитаете авторитарный стиль управления персоналом, Вы строгий руководитель?  

CЕРГЕЙ: Я излишне строгий руководитель и предпочитаю именно авторитарный стиль управления. Но я имею в виду не самодурство, а правильно созданную систему, где каждый сотрудник знает свои права и обязанности.  

 

ТЕЛЕФОН РЕДАКЦИИ

+7 (929) 603-88-88

+7 (925) 514-80-99

E-MAIL:

silvermagazine.ru@gmail.com

 

По вопросам публикаций:
5148099@mail.ru

СЧЕТЧИК  ПОСЕЩЕНИЙ В ТЕКУЩЕМ МЕСЯЦЕ

© 2016 SILVER MAGAZINE / ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ Использование материалов  cайта без разрешения администрации сайта запрещено.

  • Black Instagram Icon
  • Black Facebook Icon
  • Black Vkontakte Icon
  • Black YouTube Icon